- 2 średnie marchewki starte na grubej tarce (1 szklanka)
- 0,5 szklanki mąki
- 1 pełna łyżka wiórków kokosowych
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 2 pełne łyżki oleju kokosowego + 2 łyżki masła
- 2 jajka
- 0,5 szklanki jasnego cukru trzcinowego (demerara)
- 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii lub pół cukru waniliowego
- Korzenne przyprawy w proszku: 0,5 łyżeczki cynamonu, 0,5 łyżeczki imbiru, duża szczypta gałki muszkatołowej lub kopiata łyżeczka przyprawy do piernika
- szczypta soli
Mąkę przesiać i wymieszać z proszkiem do pieczenia i przyprawami korzennymi. Marchewkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach i dodać szczyptę soli. Olej kokosowy i masło lekko podgrzać w mikrofalówce, tak aby tłuszcz miał płynną konsystencję. Jajka delikatnie roztrzepać rózgą, dodać cukier, marchewkę, wiórki kokosowe, wanilię, olej z masłem – wszystko wymieszać. Na końcu dodać mąkę z proszkiem i przyprawami i jeszcze raz zamieszać. Ciasto nakładać do papilotek, formy do muffinek wysmarowanej masłem lub foremek silikonowych. Powinno wypełnić ok. ¾ foremki. Piec w temp. 180 C ok. 20 – 25 min. Muffinki są gotowe, gdy patyczek wbity w babeczkę jest suchy.